記者:您好!請(qǐng)問(wèn)您能介紹一下什么是排酸肉以及它的制作過(guò)程嗎?
專家:當(dāng)然可以。排酸肉是指經(jīng)過(guò)冷卻處理,使得肉中的乳酸分解并揮發(fā)出異味,同時(shí)分解出鮮味的物質(zhì),使得肉質(zhì)更易煮熟、更嫩滑可口,也更容易被人體吸收和消化的肉類。這個(gè)過(guò)程被稱為“排酸”或“冷鮮”處理。
記者:聽(tīng)起來(lái)很有趣,那這個(gè)過(guò)程中有哪些關(guān)鍵步驟呢?
專家:關(guān)鍵步驟包括:
1. **冷卻**:宰殺后的牲畜立即進(jìn)入冷卻間,使其體溫迅速下降至0°C左右。
2. **排酸**:在特定的溫度、濕度和風(fēng)速下,肉中的乳酸分解成無(wú)害的氣體和水,同時(shí)釋放出鮮美的滋味。
3. **成熟**:隨著時(shí)間推移,大分子的三磷酸腺苷分解為小分子的IMP,進(jìn)一步增加肉的鮮美程度。
4. **低溫保存**:整個(gè)過(guò)程需在低溫下進(jìn)行,以抑制細(xì)菌生長(zhǎng),防止肉質(zhì)腐敗。
記者:我注意到您提到控制濕度也很重要,為什么呢?
專家:是的,保持適當(dāng)?shù)臐穸葘?duì)于排酸過(guò)程至關(guān)重要。如果環(huán)境過(guò)于干燥,肉類可能會(huì)失去過(guò)多水分,影響其口感和質(zhì)地。因此,我們需要在排酸庫(kù)中維持較高的相對(duì)濕度,通常要求達(dá)到90%以上。
記者:如何實(shí)現(xiàn)這樣的高濕度水平呢?
專家:我們可以通過(guò)安裝加濕設(shè)備來(lái)實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)。例如,杭井牌加濕機(jī)采用了先進(jìn)的超聲波霧化技術(shù),能夠快速有效地提升空氣濕度,且操作簡(jiǎn)便。這對(duì)于確保排酸過(guò)程中的良好效果是非常必要的。
記者:謝謝您的詳細(xì)解釋??磥?lái),排酸肉的生產(chǎn)不僅涉及科學(xué)原理,還涉及到復(fù)雜的設(shè)備和精確的控制。
專家:確實(shí)如此。只有通過(guò)嚴(yán)格的工藝流程和先進(jìn)的技術(shù)支持,才能生產(chǎn)出高品質(zhì)的排酸肉,滿足消費(fèi)者的健康需求和對(duì)美食的要求。
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